بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

Abstract

<strong>هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل </strong><strong>میزان افزودن میکروارگانیسم </strong><strong>آغازگر، دمای </strong><strong>پخت لخته،</strong><strong> و </strong><strong>pH</strong><strong> لخته در هنگام برش</strong><strong> است. نتایج تحقیق نشان می</strong><strong>­</strong><strong>دهد </strong><strong>عبارت خطی </strong><strong>pH</strong><strong> بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی­های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت­های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (</strong><strong>ACE</strong><strong>) و آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. </strong><strong>آغازگرهای </strong><strong>مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی­های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده­اند. نتایج</strong><strong>این</strong><strong>پژوهش</strong><strong>بیانگر</strong><strong>کارایی</strong><strong>مفید</strong><strong>روش</strong><strong>سطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و </strong><strong>pH</strong><strong> برابر 4.7 به­ هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط </strong><strong>مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی </strong><strong>ACE</strong><strong> (</strong><strong>IC₅₀</strong><strong>) 0.160 میلی­گرم بر میلی­لیتر، فعالیت آنتی ­اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.</strong>