تأثیر پوشش دهی با صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو

Abstract

<strong>مغز گردوی تازه در شرایط نگهداری طبیعی کاملاً فسادپذیر است. این محصول در دوره انبارمانی، اگر شرایط محیطی نامساعد باشد، دچار کپک‌زدگی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، و واکنش‌های اکسایشی می‌شود. در اثر این تغییرات، بافت محصول تخریب می‌شود و کیفیت آن کاهش می‌یابد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی بر ماندگاری مغز گردو و پیدا کردن راهکاری برای جلوگیری از جذب رطوبت، واکنش‌های اکسایشی، و فعالیت‌های قارچی است. بدین منظور ابتدا صمغ فارسی جمع‌آوری، خالص‌سازی (جداسازی فاز انحلال‌پذیر از فاز انحلال ‌ناپذیر) و خشک شد. سطح مغز گردو با محلول‌های تهیه ‌شده از جزء محلول صمغ فارسی در غلظت‌های 1 و 2 درصد (وزنی/حجمی) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اکسایشی، و آزمون‌های میکروبی بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داده است که غلظت 2 درصد صمغ فارسی مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن مغز گردو می‌شود و به‌طور معنی‌دار (در سطح 0.05<<strong>p</strong>) واکنش‌های اکسایشی را کاهش می‌دهد؛ اما این پوشش تأثیر معنی‌داری بر جلوگیری از رشد کپک در سطح محصول ندارد</strong>