بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با زانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج- ذرت)

Abstract

<strong>در این مطالعه، تأثیر غلظت‏های مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان می­دهد افزودن صمغ‏ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مؤلفه‏های رنگی L^* و b^*پوسته کیک می­شود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونه‏های تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان می­دهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.</strong>