استفاده از اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش

Abstract

<em>استفاده از مواد شیمیایی مجاز (</em><em>GRAS</em><em>)، ایمن، و غیر قابل اشتعال مانند اسیداستیک به عنوان مادة شیمیایی جایگزین برای جلوگیری از ضایعات قارچی میوه­ها</em><em> در سال­های اخیر</em><em> بررسی شده است.</em><em> به منظور</em><em>جایگزین کردن اسید استیک به جای </em><em>SO₂</em><em> در تولید کشمش</em><em>،</em><em> آزمایشی با طرح آماری کرت خرد شده در زمان و</em><em>در</em><em>سه تکرار در منطقة کرج اجرا شد. ابتدا محفظه­ای از جنس پلی­اتیلن به حجم 600 لیتر و غیر قابل نفوذ، </em><em>دارای</em><em> فشار سنج، هیتر ترموستات­دار،</em><em>پروانه، محل تزریق، محل شستشو، و تابلو کنترل</em><em> برای گازدهی</em><em> طراحی شد. سپس انگور بی­دانه خریداری و آزمایش­های اولیه شامل تعیین مواد انحلال­پذیر جامد، </em><em>pH</em><em> ، اسیدیتة آب انگور، و شمارش کلی کپک و مخمر انجام شد. انگورها جهت غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز و جلوگیری از قهوه­ای شدن آنزیمی و تسریع در خشک شدن به مدت 2 دقیقه در آب 93 درجة سانتی­گراد فرو برده شدند. تیمارهای مختلف شامل غلظت­های</em><em>3</em><em>/0، 4/0 و 5/0 میلی­لیتر گاز اسید استیک</em><em> برای</em><em>هر کیلوگرم انگور</em><em>، 120دقیقه</em><em> و</em><em>غلظت­های 5/0، 5/2 و 5 درصد اسید استیک مایع،</em><em> 20 دقیقه و</em><em>5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد </em><em>برای یک</em><em> کیلوگرم انگور،30 دقیقه و</em><em>شاهد</em><em> (بدون تیمار)</em><em> اعمال</em><em> شد.</em><em> </em><em>محفظه </em><em>بین تیماره</em><em>ای مختلف</em><em> حداقل نیم ساعت هوادهی شد. انگورها تا رسیدن به رطوبت حدود 14 درصد در آفتاب خشک شدند و پس از یکنواخت شدن رطوبت و جدا کردن دم و ساقه و ضایعات در کیسه</em><em>­</em><em>های پلی­اتیلنی بسته­بندی و در انبار با رطوبت نسبی 50 درصد و دمای 8 درجة سانتی­گراد نگهداری شدند. در طول یک سال نگهداری</em><em>، </em><em>آزمایش­های رنگ</em><em>،</em><em> بافت، مواد انحلال­پذیر جامد و شمارش کلی کپک و مخمر کشمش، هر سه ماه یک بار انجام شد. </em><em> تجزیة </em><em>واریانس برای کلیه صفات نشان داد که به طور کلی تیمارهای مختلف از نظر رنگ (</em><em>عامل­های </em>*<em>L</em><em> ، </em>*<em>a</em><em> ،</em>*<em>b</em><em>، و </em><em>Hue</em><em>)، سفتی بافت و مواد جامد انحلال­پذیر اختلاف معنی­دار با یکدیگر دارند ولی از نظر تعداد کپک و مخمر با همدیگر اختلافی ندارند</em><em> و </em><em>با توجه به قابلیت پذیرش کلی کشمش تولیدی، امکان جایگزین کردن اسید استیک به جای </em><em>SO₂</em><em> وجود دارد.</em>