اثر شرایط خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کمی و کیفی عصارة مالت جو

Abstract

مالت‌سازی فرآیند پیچیدة زیست­فناوری و شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌ کردن و پروردن دانه‌های غلات در شرایط کنترل شده دما و رطوبت نسبی است. در این پژوهش، تأثیر مدت زمان خیساندن (24، 36، و 48 ساعت) و جوانه‌زنی (3، 5، و 7 روز) روی خصوصیات کمی و کیفی عصاره مالت (راندمان عصاره‌گیری گرم، رنگ عصاره، نیتروژن انحلال‌پذیر، شاخص کلباچ، مواد جامد انحلال‌پذیر کل، و راندمان عصاره‌گیری سرد) تهیه شده از لاین EBYT88-17جو بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری نتایج و بهینه­سازی فرایند به روش سطح پاسخ اجرا شد. نتایج نشان می‌دهد که با افزایش مدت زمان خیساندن در مدت زمان‌های طولانی جوانه‌زنی، راندمان عصاره‌گیری گرم روند افزایشی قابل توجهی دارد. میزان رنگ عصاره نیز با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی افزایش می‌یابد و مقدار نیتروژن انحلال‌پذیر عصاره از 081/0 تا 46/0 درصد تغییر می‌کند. نتایج بهینه‌سازی فرایند نیز حاکی از این بود که اعمال شرایط 99/47 ساعت خیساندن و 89/6 روز جوانه‌زنی، به استحصال عصاره‌ای می‌انجامد با حداکثر راندمان سرد و گرم و مواد جامد انحلال‌پذیر کل.