نمایش مختصر رکورد

مدل‌سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی

dc.contributor.authorرونقی, طاووسfa_IR
dc.contributor.authorدهقان‌نیا, جلالfa_IR
dc.contributor.authorقنبرزاده, بابکfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T10:06:32Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T10:06:32Z
dc.date.available1399-07-09T10:06:32Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T10:06:32Z
dc.date.issued2016-08-22en_US
dc.date.issued1395-06-01fa_IR
dc.date.submitted2016-09-11en_US
dc.date.submitted1395-06-21fa_IR
dc.identifier.citationرونقی, طاووس, دهقان‌نیا, جلال, قنبرزاده, بابک. (1395). مدل‌سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی. پژوهش های صنایع غذایی, 26(2), 221-245.fa_IR
dc.identifier.issn2008-515X
dc.identifier.issn2676-5691
dc.identifier.urihttps://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5113.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/375067
dc.description.abstractهدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل­سازی جذب روغن طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی­متیل­سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب­زمینی با اندازه­های 4×2/1×2/1 سانتی­متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش­تیمار­های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش­تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش­ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی­دار بود. تلفیق این دو پیش­تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه­ها شد. در این مطالعه، برای مدل­سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل­ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه­ها نشان داد که استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی­های حسی سیب­زمینی­های سرخ­شده را بهبود می­بخشد.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه تبریزfa_IR
dc.publisherUniversity of Tabrizen_US
dc.relation.ispartofپژوهش های صنایع غذاییfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Researchen_US
dc.subjectسرخ­کردن عمیقfa_IR
dc.subjectمدل­سازیfa_IR
dc.subjectامواج فراصوتfa_IR
dc.subjectپوشش خوراکیfa_IR
dc.subjectجذب روغنfa_IR
dc.titleمدل‌سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینیfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشیfa_IR
dc.contributor.department1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزfa_IR
dc.contributor.departmentدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزfa_IR
dc.contributor.departmentاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزfa_IR
dc.citation.volume26
dc.citation.issue2
dc.citation.spage221
dc.citation.epage245


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد