اثر گاز ازن بربرخی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی ادویه‌ها دارچین، میخک و زنجبیل

Abstract

ادویه‌ها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده‌ها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر‌ها وکپک‌ها می­باشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویه­ها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت 4 گرم در ساعت ، در زمان‌‌ های 0، 10، 20، 40 و 60 دقیقه انجام و ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان‌ تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویه‌ها تاثیر معنی‌دار (05/0P<) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازن‌دهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، به‌طوریکه شمارش میکروارگانیسم­های هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از 60 دقیقه و کلی فرم بعد از 10 دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگی‌های شیمیایی نیز نشان داد با اعمال 60 دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنی‌دار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازه‌گیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با 52 درصد کاهش بعد از تیماردهی معنی‌دار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش 47 درصدی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن شد<strong>.</strong>