تشخیص تقلب نوع گوشت مصرفی در فراورده‌های گوشتی

Abstract

بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده‌های گوشتی با محتویات آنها روش‌های مختلفی وجود دارد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول و بررسی و ارتقاء دقت شناسایی تکنیک به ‌کاربرده شده­است. در این بررسی نسبت 30، 40 و50 درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوک والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گردید و جهت نمونه فرآیند شده محصولات 30 و 40 درصد از نمونه‌های تهیه شده مطابق مراحل تولید سوسیس‌ فرآیند شد. همچنین 35 نمونه از سه برند معتبر در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ‌کرده)، نیمه‌فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری‌شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی‌ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA انجام و سپس واکنش زنجیره‌ای پلیمراز مرکب با دو برنامه پیشنهادی برای نمونه‌ها انجام شد که نتایج برنامه‌های پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. سپس میزان اختصاصیت پرایمرها با استفاده از برنامه نهایی بررسی گردید. در نهایت نمونه‌های تجاری معتبر از نظر نوع گوشت گونه‌های مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد.<br /> قابلیت شناسایی تا 001/0 نانوگرم DNA با استفاده از این تکنیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده‌های گوشتی وجود دارد. در مجموع از شش (17%) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (6%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بوده‌­است.