ارزیابی ویژگی‌های کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم

Abstract

گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش‌های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی‌های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله‌‌مرغ‌سوخاری بود. نتایج بدست‌آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی‌های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0<P). بیشترین شاخصb* در آزمون رنگ‌سنجی مربوط به نمونه فرآوری‌شده با پودر تولید شده از نان سنگک بود که بیشترین میزان خاکستر و بیشترین نیرو جهت شکست در آزمون بافت‌سنجی را داشت. در نهایت پودر حاصل از نان باگت به عنوان مناسب‌ترین پوشش از نظر ویژگی‌های تحت بررسی معرفی شد.