اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی

Abstract

امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‎اکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت‎های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‎اکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونه­ها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمار­ها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی کیک­های روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس­ها به شکل معنی‎داری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتی­اکسیدانی تیمارها پایین‎ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونه‎های حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.