بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند

Abstract

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم­های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می­باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی­سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری­ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیه­ای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C160 به مدت 20 دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (5/29، 58/30%)، چربی (03/9، 16/9%)، فیبر (21/7، 44/7%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (86/15، 88/15%)، لینولئیک (75/55، 13/56%)، لینولنیک (13/8، 03/8%) و پالمیتیک اسید (26/20، 22/20%) می­باشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسیم (ppm 33/11083، 10750)، کلسیم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منیزیم (ppm 1977، 2011) و روی (ppm 203، 5/204) می­باشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش می­یابد. براساس نتایج حاصل شده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی می­تواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.