بررسی اثر افزودن عصاره متانولی پوست سبز بنه ( Pistacia atlantica) بر پایداری اکسایشی روغن سویا

Abstract

امروزه با توجه به خاصیت آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در جلوگیری از عملکرد رادیکال‌های آزاد و اثرات نامطلوب آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی کاربرد آنها در صنایع غذایی بیشتر مورد توجه واقع شده است. در این پژوهش اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی عصاره حاصل از استخراج متانولی پوست بنه ( Pistacia atlantica) و اثر آنتی‌اکسیدانی آن بر روغن سویا مورد بررسی قرار گرفت. قدرت آنتی‌اکسیدانی عصاره ذکر شده به کمک آزمون‌های اندازه‌گیری قدرت مهار رادیکال آزاد به دو روش ABTS و DPPH اندازه‌گیری قدرت احیا کنندگی آهنIII و اندازه‌گیری ترکبیات فنلی کل به روش فولین – سیوکالتو انجام شد. سپس عصاره استخراج شده در چهار سطح(۱۰۰، ۲۵۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی‌پی ام ) به همراه یک نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT به عنوان نمونه شاهد به روغن سویای تصفیه شده بدون آنتی‌اکسیدان اضافه شد. نمونه‌ها به مدت ۱۲ روز در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند و عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در روزهای ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰ و ۱۲ اندازه‌گیری شد. میزان IC50 در آزمون DPPH و ABTS به ترتیب در غلظت های ۱۵۰ و ppm ۵۰۰ عصاره مشاهده شد. در روز دوازدهم اعداد تیوباربیتوریک اسید در نمونه حاوی ppm ۱۰۰۰ عصاره و نمونه حاوی ppm ۲۰۰ BHT به ترتیب ۹۳۷/۵±۲۷/۷۸ و ۷۲0/۲ ±۹۰۹/۴۹۱ میلی گرم مالون آلدهید و اعداد پراکسید در این دو نمونه به ترتیب ۰۱0/۰ ±۹۸/۱۹ و ۸۱۶/۰ ±۱۲۱ میلی اکی والان پراکسید در کیلوگرم روغن رسید. طبق نتایج این پژوهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بوده و در غلظت‌های بالاتر میزان مهار رادیکال آزاد بیشتر مشاهده شد. همچنین با گذشت زمان در نمونه‌های حاوی عصاره نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی قدرت مهار اکسیداسیون بالاتر بود.