بهینه سازی شرایط استخراج عصاره استونی دانه زنیان (Ajowan seed) و تاثیر آن بر پایدار سازی روغن سویای خام

Abstract

پایـداری اکســیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می‌دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه‌سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی حاصل از آن می‌باشد. در این مطالعه عصاره استونی دانه زنیان تحت تاثیر غلظتهای مختلف استون (0، 50 و 100%)، مدت زمان (0، 12 و 24 ساعت) و دماهای (20، 40 و 60 درجه سانتی‌گراد) استخراج گردید. پس از انجام آزمایش‌های مختلف روی عصاره‌های حاصل بهترین شرایط استخراج برای عصاره‌ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. سپس از عصاره‌های استخراجی در شرایط بهینه غلظت‌های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0%) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان اضافه شد. همچنین یک نمونه روغن بدون آنتی‌اکسیدان (نمونه شاهد) و یک نمونه روغن حاوی ppm 200 آنتی‌اکسیدان BHT نیز جهت مقایسه قدرت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آنتی‌اکسیدان سنتزی تهیه شد. تیمارهای مختلف در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته (آون با دمای 90 درجه سانتی‌گراد) به مدت 5 روز نگهداری شد و سپس هر روز شاخص‌های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها مورد بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داد که با افزودن آب به استون، استخراج ترکیبات فنولی افزایش یافته و خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های حاصل افزایش می‌یابد که به علت افزایش قطبیت حلال می‌باشد. مطابق با شاخص‌های پایداری روغن مورد مطالعه در دمای 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز، بهترین نتایج مربوط به آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT و غلظت‌های بالاتر عصاره‌های استخراجی با حلال استون بود که پایداری روغن تحت تأثیر مواد فنولی و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در عصاره دانه زنیان می‌باشد.