تاثیر روش‌های مختلف برشته کردن، شرایط بلانچینگ و پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرفندق

Abstract

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در فندق آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه فندق، فراوری آن به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر فندق است. در این پژوهش، کاربرد روش های مختلف برشته کردن فندق (مادون قرمز، مایکرویو، هوای داغ)، زمان بلانچینگ (0، 15 و 30 دقیقه) و شرایط پاستوریزاسیون (5 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد، 15 دقیقه در دمای 85 درجه سانتی گراد و 25 دقیقه در دمای 75 درجه سانتی گراد) در تولید شیر فندق مورد بررسی قرار گرفت. هم‌چنین، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص‌های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگی و ویژگی‌های حسی استفاده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش زمان بلانچینگ، pH، شاخص پایداری فیزیکی و مولفه L*، بطور معنی داری (05/0˂p) افزایش ولی اسیدیته، محتوای مواد جامد، پروتئین، چربی، ویسکوزیته و مولفه b*، کاهش یافت. در شرایط برشته کردن فندق با روش مادون قرمز، بلانچینگ آن به مدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتی گراد و سپس پاستوریزاسیون به مدت 15 دقیقه در 85 درجه سانتیگراد، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر فندق حاصل گردید. از تجزیه و تحلیل نمودار آنالیز شاخص‌های اصلی می‌توان دریافت که استفاده از روش های برشته نمودن مایکرویو و هوای داغ منجر به افزایش امتیاز ویژگی‌های حسی مربوط به طعم های پخته، گچی، برشته و تلخی می گردد. pH و اسیدیته دارای بیشترین ضرایب همبستگی معنی‌دار با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بودند. R2 مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی به‌دست آمده در محدوده متوسط به بالا بود که نشان دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی‌های حسی نمونه‌های شیر فندق با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی می‌باشد.