اثر روش ‏های مختلف تغلیظ حرارتی بر ویژگی‏ های فیزیکی و شیمیایی،ترکیبات فنولی و خصوصیات حسی کنسانتره آب لیموترش

Abstract

لیمو ترش منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر پلی‌فنل‌ها، اسید اسکوربیک و مواد معدنی است که به علت محتوای بالای رطوبت مستعد واکنش‌های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب لیمو باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه‌های انبارداری و حمل و نقل می‌شود. با این حال، روش‌های معمول حرارتی مورد استفاده برای تغلیظ آب میوه‌ها، ممکن است به گونه‌ای منفی ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه‏ای و حسی کنسانتره حاصله را تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، دست ‌اندرکاران صنایع غذایی مشتاقانه در پی یافتن روش‌های نوین حرارتی با حداقل تأثیر منفی بر ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌باشند. در این پژوهش کنسانتره آب لیمو با روش‌های حرارت‌دهی تحت خلاء، مایکروویو و شرایط اتمسفری تولید و نمونه‌های باز ساخته شده از آن با نمونه آب لیمو تازه از نقطه نظر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی، رنگ و حسی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بین نمونه‌های بازساخته شده و نمونه شاهد آب لیمو تفاوت معنی‌داری (p≤0/05) از نظر pH وجود ندارد، اما اسیدیته نمونه‌های بازساخته شده به دلیل تخریب ترکیبات اسیدی به صورت معنی‌داری(p≤0/05) کمتر از نمونه شاهد آب لیمو بود. یافته‌های آماری نشان داد که تمامی فرآیندهای حرارت‌دهی مورد بررسی به گونه معنی‌داری(p≤0/05) موجب کاهش میزان ویتامین ث، پلی‌فنل‌ها، فلاونوئیدها، قدرت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش حسی آب لیمو می‌شوند، که در این میان، کمترین و بیشترین افت کیفیت به ترتیب در نمونه تهیه شده تحت شرایط خلاء و شرایط اتمسفری مشاهده شد. تغلیظ حرارتی تحت خلاء، به علت دمای پایین مورد استفاده و تغلیظ حرارتی با مایکروویو، به علت سرعت بالاتر فرآیند، به مراتب بهتر از روش تغلیظ در شرایط اتمسفری بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامی پارامترها می‌توان بیان کرد که بهترین روش حرارتی جهت تغلیظ آب لیمو با کمترین افت کیفیت نسبت به آب لیمو تازه، روش حرارتی دهی تحت شرایط خلاء می‌باشد.