تاثیر امواج فراصوت بر برخی خواص کیفی آب هویج با استفاده از روش سطح پاسخ

Abstract

هویج یکی از مهم‌ترین سبزیجات ریشه‌ای غنی از ترکیبات فعال زیستی مثل کاروتنوئیدها و فیبرهای رژیمی با مقادیر مناسبی از چندین ترکیب فراسودمند دیگر می‌باشد. با توجه به تاثیر نامطلوب تیمار حرارتی متداول بر خواص کیفی آب هویج، امروزه روش‌های نوین کاربرد گسترده‌ای یافته‌اند. در این تحقیق اثرات توان امواج فراصوت از 200 تا 700 وات، دما (30 تا 60 درجه سانتی‌گراد) و زمان تیماردهی (5 تا 15 دقیقه) بر مقدار محتوای فنل کل، خاصیت ضداکسایشی و پایداری حالت ابری آب هویج تیمار شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها توسط روش سطح پاسخ به روش باکس-بنکن با پنج نقطه مرکزی، صورت پذیرفت. اثر هر سه متغیر مستقل توان، زمان و دما بر محتوای فنلی کل آب هویج تیمار شده معنی‌دار بوده است و موجب کاهش مقدار آن گردیدند. در ضمن تغییرات فعالیت ضداکسایشی در طی تیمار فراصوت نیز معنی‌دار بود و با افزایش توان و زمان تیمار، روند کاهشی داشت. پایداری حالت ابری با افزایش توان امواج فراصوت ابتدا افزایش، سپس کاهش یافت. تغییرات پایداری حالت ابری با افزایش دما، روندی مخالف با تغییرات آن طی افزایش توان نشان داد. نتایج بیان می‌کند خواص کیفی مورد بررسی در آب هویج‌های تیمار شده توسط امواج فراصوت، نسبت به نمونه‌ی تیمار نشده مطلوب‌تر بوده‌اند و این یافته نشان‌دهنده‌ی این موضوع می‌باشد که امواج فراصوت گزینه‌ی مناسبی برای جایگزینی تیمار حرارتی متداول می‌باشد. <br /> <br />