بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخص های اکسیداسیون روغن آفتابگردان

Abstract

هدف این تحقیق، بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی‎اکسیدانی فیلم زیست‎تخریب‎پذیر تهیه‎شده از پروتئین دانه گاودانه و تأثیر آن بر شاخص‎های اکسیداسیون روغن آفتابگردان بود. ابتدا فیلم از کنسانتره پروتئینی دانه گاودانه و گلیسرول تهیه و ساختار آن با تبدیل فوریه مادون قرمز، میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرارگرفت. در مرحله بعد میزان فعالیت آنتی‎اکسیدانی فیلم تهیه‎شده اندازه‎گیری شد. سپس فیلم حاصل، با ابعاد مشخصی به نمونه‎های روغن آفتابگردان اضافه و تأثیر آن بر شاخص‎های اکسیداسیون روغن (عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) در یک دوره انبارداری 45 روزه و در دمای 40 درجه‎سانتی‎گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز، پیک‎های مشخصی مربوط به گروه‎های درگیر در برهم‎کنش‎های ساختاری فیلم حاصل مشخص شد. تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نیز سطح به نسبت صاف (زبری سطح 63/10 نانومتر) و ساختار به نسبت متراکم و به‎هم پیوسته‎ای از فیلم مورد نظر آشکار کردند. فیلم تهیه‎شده در این تحقیق (با فعالیت آنتی‎اکسیدانی 56/22%) فعالیت آنتی‎اکسیدانی قابل مقایسه و حتی بهتری را نسبت به فیلم‎های زیست‎تخریب‎پذیر دیگر نشان داد. در حضور فیلم پروتئینی، اکسیداسیون روغن آفتابگردان در مقایسه با نمونه کنترل (بدون فیلم) به‎طور معنی‎داری (p<0.001) کاهش یافت. با توجه به نتایج به‎دست آمده، فیلم پروتئینی گاودانه به‎دلیل فعالیت آنتی‎اکسیدانی به نسبت مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسیداسیون روغن آفتابگردان داشته و در صورت بهبود برخی نقاط ضعف آن به‎ویژه میزان نفوذپذیری به رطوبت می‎تواند گزینه مناسبی جهت استفاده در بسته‎بندی مواد غذایی باشد.