ارزیابی تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فراورده اکسترود شده خلر( Lathyrus Sativus)

Abstract

خلر، ماده اولیه سرشار از پروتئین می‌باشد که موارد استفاده آن در برنامه غذایی کم است. این گیاه در مقایسه با شبدر، یونجه، اسپرس و سایر گیاهان علوفه ای ارزش غذایی یکسانی داشته و پروتئین آن با توجه به مرحله رشد در هنگام برداشت بین 12 تا 22 درصد متغیر می باشد. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن می‌توان تغییرات زیادی در ویژگی‌های خلر ایجاد نمود و آن را به صورت مستقل یا جایگزین در فرمولاسیون‌های مختلف به کار برد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design expert اثر متغیر‌های اکستروژن شامل میزان رطوبت ورودی( 20-12 درصد )، دما ( 160-120 درجه سانتی گراد ) و سرعت چرخش مارپیچ ( 180-120 دور در دقیقه ) بر برخی خصوصیات فراورده اکسترود شده ( سختی، تخلخل و آزمون حسی ) و آرد حاصل از آن ( رنگ و جذب روغن )مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش میزان رطوبت سختی افزایش ولی تخلخل، میزان روشنایی، میزان زردی و قرمزی، جذب روغن و پذیرش کلی کاهش یافت. با افزایش دما میزان قرمزی و جذب روغن افزایش و میزان سختی، زردی و پذیرش حسی کاهش نشان داد. با افزایش سرعت مارپیچ میزان قرمزی، جذب روغن، پذیرش کلی افزایش و میزان سختی و زردی کاهش یافت. شرایط فرآیند به منظور تولید محصولی با تخلخل، بافت، رنگ، جذب روغن و پذیرش کلی مناسب شامل رطوبت 12 درصد، دمای 137 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش مارپیچ 137دور در دقیقه می‌باشد. در این شرایط مناسب‌ترین تخلخل، سختی، رنگ، بیشترین میزان پذیرش کلی و کمترین میزان جذب روغن را خواهیم داشت.