ارزیابی ویژگی های حسی و مدلسازی سینتیک شاخص های رنگی فندق در حین برشته شدن توسط امواج مادون قرمز

Abstract

در این پژوهش، اثرات پرتوهای مادون قرمز در فرآیند برشته کردن فندق در سه توان 700، 1100 و 1550 وات در زمان های 3، 6، 9 و 15 دقیقه بررسی گردید. همچنین، از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به منظور بررسی شاخص های رنگی (L، a و b) و ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) استفاده گردید. افزایش توان و زمان فرآیند برشته کردن موجب کاهش شاخص L و افزایش شاخص a گردید. با افزایش زمان فرآیند برشته کردن تا زمان 6 دقیقه، شاخص b افزایش و پس از آن به طور معنی داری کاهش یافت. بالاترین امتیاز ویژگی های حسی در شرایط زمان به مدت 6 دقیقه با توان 1550 وات و 12 دقیقه با توان 1100 وات بدست آمد. برای شبیه سازی رفتار شاخص های رنگ فندق در طول زمان فرآیند برشته شدن، مدل های مختلفی با هم مقایسه و با توجه به پارامترهای آماری ضریب همبستگی، مربع چی، خطای یک طرفه میانگین و خطای مجذور میانگین ریشه، مدل های مناسب تعیین گردیدند. از تجزیه و تحلیل نمودار آنالیز شاخص های اصلی می توان دریافت که نمونه های دارای بالاترین امتیاز ویژگی های حسی، در سطح متوسطی از شاخص های رنگ بودند. ضرایب همبستگی بین ویژگی حسی رنگ و تمامی شاخص های رنگ سنجی معنی دار و از بین سه شاخص رنگ سنجی، شاخص b دارای بیشترین ارتباط معنی دار با ویژگی های حسی بود. R2 مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی بدست آمده در محدوده متوسط به بالا بود که نشان دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی های حسی نمونه های فندق برشته شده به روش مادون قرمز با استفاده از پارامترهای رنگ سنجی می باشد.