تاثیر فرایند هم‌تبلوری بر ویژگی‌های شیمی- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون

Abstract

در این تحقیق اثر فرایند ‌هم‌تبلوری و غلظت‌های مختلف عصاره بر خواص شیمی‌- فیزیکی و عملکردی پودر‌های ساکارز حاوی عصاره‌ی برگ زیتون ارزیابی شد. بازده‌ی فرایند، ظرفیت بارگیری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ویژگی‌های فراورده‌ی هم‌متبلور (رطوبت، فعالیت آبی، چگالی توده و ضربه، انحلال‌پذیری، جذب رطوبت) و نیز ویژگی‌های جریان‌پذیری پودرهای حاصل (شاخص تراکم‌پذیری، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بررسی بیشترین ظرفیت بارگیری به میزان 178/1 میلی‌گرم اسیدگالیک به ازای یک گرم پودر برای فراورده‌ی هم‌متبلور حاوی عصاره‌ی %10 برگ زیتون بدست آمد، علاوه بر این، بازده ریزپوشانی ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون با این روش حدود 89% بود. خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در برابر مهار رادیکال آزاد DPPH حفظ شد. تفاوت در اندازه‌ی ذرات فراورده‌ی هم‌متبلور تولیدی می‌تواند ویژگی‌های جریان‌پذیری محصول نهایی را به گونه‌ای معنی‌دار (05/0>P) تحت تاثیر قرار دهد. به طور کلی مقادیر فعالیت آبی، درصد رطوبت، ویژگی‌های جریان‌پذیری و جذب رطوبت محصولات تولیدی، حاکی از کارامد بودن این روش در تولید پودرهایی با ویژگی‌های شیمی‌-‌ فیزیکی و جریان‌پذیری مناسب با پایداری بالا می‌باشد.