اثر فرایند خشک کردن بر خصوصیات کمی و کیفی برگ گیاه علف چشمه (Nasturtium officinale)

Abstract

در این مطالعه، اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی گیاه علف چشمه شامل افت رطوبت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، مقادیر ویتامین ث، فسفر، کلسیم و آهن بررسی شد. جهت خشک کردن برگ‌ها از خشک‌کن‌های آون هوای داغ با دماهای 40،50 و 60 درجه سانتی‌گراد، مایکروویو با توان‌های 360،180 و450 وات و روش آفتابی سنتی استفاده شد. از نظر مدت زمان خشک شدن، طولانی‌ترین و کوتاه‌ترین زمان به ترتیب مربوط به تیمارهای خشک شده با آفتاب (1920 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه) بود. در نمودار‌های شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولی دیده شد. با افزایش توان مایکروویو و دمای آون هوای داغ سرعت خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش یافت. در روش آفتاب به دلیل نوسانات دمایی، خشک کردن با سرعت کمتری انجام شد. بیش‌ترین میزان ویتامین ث، آهن و کلسیم به ترتیب در تیمارهای خشک شده با آون 60 درجه سانتی‌گراد (9/6 میلی گرم بر صد گرم)، آفتاب (ppm 8/519) و مایکروویو 180 وات (68/210 گرم بر کیلوگرم) بدست آمد. همچنین، بیش‌ترین مقدار فسفر در خشک کردن با آون 40 درجه سانتی‌گراد (523/0 گرم در صد) حاصل گردید. به طور کلی، تیمارهای خشک شده با آون و ماکروویو با توجه به دارا بودن محتوای رطوبت کمتر در یک وزن ثابت نسبت به تیمارهای خشک شده با آفتاب، مقدار املاح بیشتری را در خود حفظ نمودند. بالاترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی به تیمار خشک شده با مایکروویو 360 وات تعلق داشت. با توجه به نتایج می‌توان اظهار نمود که خشک کردن گیاه علف چشمه با استفاده از آون 40 درجه سانتی‌گراد و مایکروویو با توان 180 وات از این جهت که میزان مواد مؤثره در گیاه به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای نسبت به تیمارهای دیگر حفظ می‌شود، مطلوب‌تر می‌باشد.