بررسی تاثیر پوره کدو سبز بر ویژگی‌های نان تُست خمیرترشی

Abstract

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست‌گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی‌داری (05/0P≤) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. علاوه بر این، نمونه‌ حاوی 20 درصد پوره کدو سبز در مقایسه با سایر تیمارها از سفتی بافت و آلودگی میکروبی کمتر و همچنین حجم مخصوص و پذیرش کلّی بیشتری برخوردار بود. در فاصله زمانی 96 ساعت پس از پخت نیز تاثیر افزودن پوره کدو سبز بر ویژگی-های نان تُست در مقایسه با نمونه‌ حاصل از تخمیر کنترل شده، مشهود بود به نحوی که بدون در نظر گرفتن نمونه شاهد، بیشترین مقدار سفتی بافت و کمترین میزان حجم مخصوص در نمونه حاصل از تخمیر کنترل شده مشاهده گردید.