| dc.contributor.author | سلمان پور, آرزو | fa_IR |
| dc.contributor.author | صوتی خیابانی, محمود | fa_IR |
| dc.contributor.author | قنبرزاده, بابک | fa_IR |
| dc.contributor.author | جلالی, سید حسین | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T09:44:00Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T09:44:00Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T09:44:00Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T09:44:00Z | |
| dc.date.issued | 2016-02-20 | en_US |
| dc.date.issued | 1394-12-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2015-07-09 | en_US |
| dc.date.submitted | 1394-04-18 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | سلمان پور, آرزو, صوتی خیابانی, محمود, قنبرزاده, بابک, جلالی, سید حسین. (1394). بهینه سازی پایداری سیستم امولسیونی سس سالادِ حاوی برخی از هیدروکلوئیدها، در طی نگهداری سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ. فناوری‌های نوین غذایی, 3(2), 33-42. doi: 10.22104/jift.2016.279 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2476-4787 | |
| dc.identifier.issn | 2476-4795 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22104/jift.2016.279 | |
| dc.identifier.uri | http://jift.irost.ir/article_279.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/367605 | |
| dc.description.abstract | در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها روی پایداری استریکی و الکترواستاتیکی سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوئیدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایداری طی نگهداری می شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال بصورت 8011/2% WPC، 75/1% CAS و 192/0%CMC و برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در حالت انجماد، بصورت 68/1% WPC، 84/0% CAS و 84/0% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش پایداری طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد می شود. | fa_IR |
| dc.format.extent | 767 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوهشهای ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان | fa_IR |
| dc.publisher | Iranian Research Organization for Science and Tecgnology | en_US |
| dc.relation.ispartof | فناوری‌های نوین غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Innovative Food Technologies | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22104/jift.2016.279 | |
| dc.subject | پایداری | fa_IR |
| dc.subject | روش سطح پاسخ | fa_IR |
| dc.subject | کازئینات سدیم | fa_IR |
| dc.subject | کربوکسی متیل سلولز | fa_IR |
| dc.subject | کنسانتره پروتئین‌های آب پنیر | fa_IR |
| dc.subject | شیمی مواد غذایی | fa_IR |
| dc.subject | فناوری روغن | fa_IR |
| dc.title | بهینه سازی پایداری سیستم امولسیونی سس سالادِ حاوی برخی از هیدروکلوئیدها، در طی نگهداری سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار، دانشگاه تبریز | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشیار، دانشگاه تبریز | fa_IR |
| dc.contributor.department | مربی، دانشگاه تبریز | fa_IR |
| dc.citation.volume | 3 | |
| dc.citation.issue | 2 | |
| dc.citation.spage | 33 | |
| dc.citation.epage | 42 | |
