بهینه سازی پایداری سیستم امولسیونی سس سالادِ حاوی برخی از هیدروکلوئیدها، در طی نگهداری سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ

Abstract

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (CAS) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها روی پایداری استریکی و الکترواستاتیکی سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوئیدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایداری طی نگهداری می شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال بصورت 8011/2% WPC، 75/1% CAS و 192/0%CMC و برای تولید سس سالاد با بیشترین پایداری طی نگهداری در حالت انجماد، بصورت 68/1% WPC، 84/0% CAS و 84/0% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش پایداری طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد می شود.