تأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب

Abstract

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامه­ای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون‌کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون‌کنندگی افزایش می­یابد که بین غلظت­های 5/0 و 75/0 درصد از صمغ اختلاف معنی‌داری (05/0p>) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیون­های تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (R²) مشخص شد که مدل هرشل- بالکلی می­تواند تغییرات تنش برشی- سرعت برشی را پیش‌بینی کند. هم‌چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به‌طور معنی­داری (50/0p50/0p