تغییرات اسیدهای چرب تخم ماهیان سفید (Rutilus frisii kutum) و کفال طلایی (Liza aurata) دریای مازندران تحت فرآیند شور کردن

Abstract

<strong>چکیده</strong> چربی تخم ماهیان همانند بافت عضلات آنها حاوی اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشد. در این مطالعه به اندازه‌گیری انواع اسیدهای چرب در تخم تازه ماهی سفید و ماهی کفال طلایی و بررسی اثر فرآیند شور کردن، به‌عنوان یک روش عمل‌آوری جهت مصرف، برروی آنها پرداخته شده است. در عمل تخم‌های استحصالی از ماهیان، به دو گروه تقسیم شدند. از تخم تازه ماهیان سفید و کفال طلایی به‌‌عنوان گروه نخست، نمونه‌‌گیری صورت گرفته و ترکیب اسیدهای چرب آنها پس از استخراج چربی و متیله کردن، توسط دستگاه گاز- کروماتوگرافی تعیین گردید. تخم‌های گروه دوم نیز پس از قرار دادن در آب نمک اشباع به‌مدت 14 روز شور شدند سپس نمونه‌گیری انجام و برای تعیین میزان اسیدهای چرب به روش قبلی اقدام گردید. درصد چربی موجود در تخم تازه و شور ماهی سفید به‌‌ترتیب 80/5 و 83/2 درصد و در ماهی کفال طلایی به‌‌ترتیب 38/7 و 62/5 درصد برآورد گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در تخم تازه ماهیان سفید و کفال طلاییبه‌ترتیب 59/58 و 19/65 درصد و در تخم شورشده این ماهیان به‌‌ترتیب 72/45 و 61/56 درصد می‌‌باشد. همچنین نتایج نشان داد که شور کردن علاوه‌بر این‌که یک روش مناسب نگهداری است، با کاهش میزان چربی تخم ماهی، می‌‌تواند از بروز تاٌثیرات منفی به‌خصوص بر روی میزان اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و امگا-6 جلوگیری نماید.