تاثیر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب گوسفندان نژاد زل

Abstract

هدف از این مطالعه­ تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه­ی راسته­ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله­ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه­­ها به دو گروه (>15 و <15 کیلوگرم) تقسیم شد. چربی پشت و چربی درون­ماهیچه­ای به‌طور معنی­داری در گوسفندان دارای وزن لاشه بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده­ بیشتر بود (05/0p<). همچنین گوسفندان دارای لاشه­ی سنگین­تر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده، شاخص قرمزی گوشت (a*) بالاتری داشتند (به ترتیب 01/0p< و 05/0p<). شاخص زردی گوشت (b*) گوسفندان ماده نسبت به گوسفندان نر به­طور معنی­داری بالاتری بود (05/0p<). تولید شیرابه در گوسفندان با لاشه­ی سنگین­تر (وزن لاشه بیشتر از 15 کیوگرم) کم­تر بود (05/0p<)؛ درحالی­که گوشت گوسفندان ماده افت حاصل از پخت و نیروی برش کم­تر نشان داد (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع (PUFA/SFA) در گوسفندانی که لاشه­ی سبک­تر داشتند و گوسفندان ماده به­طور معنی­داری بالاتر بود (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب 6n- به 3n- در گوسفندان دارای لاشه­ی سبک­تر، کم­تر از گروه دارای لاشه­ی سنگین­تر بود (05/0p<). گوشت گوسفندان نر نسبت به ماده شاخص گرفتگی رگی (Atherogenic Index= C12:0+C14:0+C16:0/n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA) :AI)) کم­تری داشت (05/0p<). در مجموع، گوشت بره­های نر و گوسفندانی که لاشه­ی کم­تر از 15 کیلوگرم (متوسط وزن زنده 30 کیلوگرم) داشتند، از نظر کیفیت تغذیه­ای و رنگ، وضعیت مطلوب­تری داشت؛ هر چند برخی از شاخص­های کیفیت گوشت (نیروی برش و افت حاصل از پخت) در گوسفندان با وزن لاشه­ی بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بهتر بود. بنابراین، با توجه به نتایج می­توان گوشت تولیدی گوسفندان نر و گوسفندانی که وزن لاشه­ی کمتر از 15 کیلوگرم داشتند را به عنوان گوشتی سالم­تر از نظر شاخص­های چربی و با کیفیت­تر از نظر شاخص­های رنگ معرفی کرد.