افزایش عمر نگهداری گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه بارگذاری شده با اسانس زیره سیاه

Abstract

در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی به­طور معنی‌داری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونه‌های گوشت جلوگیری کرد و نمونه‌های پوشش­یافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا و مولد فساد در گوشت گاو پوشش­یافته به­طور معنی­داری کمتر از نمونه شاهد بود (<em>p </em>< 0.05) و این اثر در غلظت‌های بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگی‌های حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه می‌تواند به­عنوان نوع جدیدی از بسته‌بندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگی‌های حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود.