ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏

Abstract

شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن‌ها بر ویژگی‌های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ‌های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی‌های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه‌ها گردید.