تأثیر خشک‌کردن با روش‏های هوای داغ، تحت خلأ، و انجمادی بر ویژگی‏های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو (Salvia macrosiphon)

Abstract

به‌منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به‌طور گسترده به‌عنوان مواد ژل‏دهنده در سیستم‏های غذایی استفاده می‏شوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها می‏شود. در این پژوهش اثر روش‏های گوناگون خشک‌کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشک‏کن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو بررسی شد. ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‏های خشک‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدودۀ 162/0 تا 344/0 پاسکال‌ثانیه به‌دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجۀ سلسیوس، مقدار ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‌ها از 271/0 به 162/0 پاسکال‌ثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی به‌خوبی قادر به مدل‌کردن رفتار جریان صمغ دانۀ مرو در تمامی آزمایش‌هاست. روش خشک‌کردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه‌شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه‌شده مربوط به نمونه‌های خشک‌شده با خشک‏کن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 2/78 گرم، 0/17 گرم، 8/794، و 2/159 گرم در ثانیه به‌دست آمد.