تأثیر قوام‌دهنده‌های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه‌ای قالبی

Abstract

در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. با وجود تأثیر مثبت هرکدام از قوام‌دهنده‌ها بر خواص رئولوژیکی، افزودن مخلوط آن دو تأثیر منفی روی خواص ماست داشت. با افزودن غلظت‌های متفاوت CMC در غلظت‌های ثابت گوار (02/0درصد و 04/0درصد)، هیچ‌گونه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکة سه‌بعدی ماست مشاهده نشد و ویژگی‌های رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب تضعیف شد و آب‌اندازی افزایش یافت.