خواص ارگانولپتیک فیش فینگرهای ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پوشش دهی شده با لعاب حاوی آب مرکبات

Abstract

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور بهبود خواص حسی محصولات شیلاتی از اهمیت روز افزونی برخوردار شده است. از همین­رو در پژوهش حاضر اثر آب­ حاصل از سه نوع از مرکبات (پرتقال، نارنج و لیمو­ترش) در غلظت­های مختلف صفر، 5، 10 و 20%) بر خواص ارگانولپتیک فیش­فینگرهای تولیدی از ماهی کپور نقره­ای Hypophthalmichthys molitrix مورد بررسی قرار گرفت. فیله­های حاصل از ماهی کپور نقره­ای برای تهیه­ سه نوع فیش­فینگر از آب پرتقال، نارنج و لیمو­ترش مورد استفاده قرار گرفتند. فیش­فینگرها پس از قرار گرفتن در لعاب حاصل از آب مرکبات آزمایشی و پوشش­دهی، به روش بخارپز (به مدت 20 دقیقه) پخته شدند و سپس شاخص­های ارگانولپتیک شامل بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل آن توسط ارزیابان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیش­فینگرهای حاوی آب پرتقال از نظر صفت بو برتر بوده­اند و غلظت 20% درصد این آب بیشترین پذیرش را داشت (05/0>P). همچنین نمونه­های حاوی آب لیمو­ترش در غلظت 10 و 20% رنگ و طعم بهتری نسبت به آب نارنج و پرتقال داشتند و در ارزیابی صفت بافت فیش­فینگرهای حاوی آب نارنج، بهترین پذیرش را داشتند. با توجه به نظر ارزیابان، در هر سه تیمار، فیش فینگر­ها در غلظت 20% درصد، از مطلوبیت کل یکسانی برخوردار بودند. با توجه به اینکه با افزایش غلظت آب مرکبات در تیمارهای مورد بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول نیز افزایش یافته است، اما نظر به عدم وجود تفاوت معنی­دار بین ویژگی­های ارگانولپتیکی تیمارهای 10 و 20% از یک طرف و جنبه­های اقتصادی عمل، غلظت 10% برای هر سه تیمار انتخاب و پیشنهاد می­شود. از طرفی، به دلیل اینکه هر سه نوع از مرکبات انتخاب شده از یک خانواده­اند، بنابراین می توان به انتخاب و استفاده­ از هر کدام از آنها برای تهیه­ فیش­فینگر و یا دیگر محصولات مشابه، برحسب قیمت و فراوانی آن در محل اقدام کرد.