نکات فنی در برداشت و فرآوری زعفران به منظور کاهش آلودگی میکروبی و حفظ کیفیت

Abstract

در ارائه محصول زعفران با کیفیت بالا و حداقل آلودگی میکروبی، عوامل مختلفی از قبیل عملیات کاشت، داشت، برداشت و فرآوری موثر هستند. بدین منظور درپژوهش حاضر، تاثیر زمان برداشت گل زعفران (غنچه، نیمه باز و کاملاً باز)، نحوة برداشت، حمل و نقل، نگهداری، جداسازی کلاله از خامه از سایر اجزای گل و روش خشک کردن کلاله (روش خشک کردن در آون، خشک کردن به روش اسپانیایی و خشک کردن در سایه (روش معمول)) بر کیفیت و آلودگی میکروبی زعفران مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان آلودگی میکروبی زعفران مخصوصاً آلودگی کلی‌فرمی در گل زعفران به صورت غنچه بسیار کمتر (منفی) از برداشت آن به صورت نیمه باز (103 ×3) و یا کاملاً باز (103 ×5) است و هم‌چنین خصوصیات کیفی در گل‌های برداشت شده به صورت غنچه به مراتب مطلوب‌تر از سایر زمان‌های برداشت حفظ می‌شود. با رعایت نکات بهداشتی و فنی درمراحل حمل و نقل، نگهداری و جداسازی کلاله از خامه، میزان آلودگی میکروبی زعفران با حفظ کیفیت کاهش یافت. خشک کردن با آون باعث حفظ بهتر خصوصیات کیفی نسبت به سایر روش‌های خشک کردن شد، هم چنین میزان آلودگی میکروبی و حفظ خصوصیات کیفی زعفران خشک شده با این روش، بسیار نزدیک به روش خشک‌کردن اسپانیایی بود.