تأثیر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات شیمیایی، حسی و بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در بستنی کم‌چرب

Abstract

در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل <em>آلوئه­ورا</em> مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل <em>آلوئه­ورا</em> در غلظت­های 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌های بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری <em>لاکتوباسیلوس</em><em> پلانتاروم</em> موردبررسی قرار گرفت. هم­چنین برخی از ویژگی­های شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزودن ژل <em>آلوئه­ورا</em> تأثیر معنی­داری بر اسیدیته، رطوبت و چربی نمونه­های بستنی پروبیوتیک نداشته است اما شمارش میکروبی و خواص حسی این محصول را به‌طور معنی‌داری (05/0˂p ) تحت تأثیر قرارداد. در نمونه­های حاوی غلظت­های 10 و 15 درصد ژل <em>آلوئه­ورا</em> طی زمان نگه‌داری تعداد باکتری پروبیوتیک به‌ترتیب به log CFU/ml15/8 و 19/8 افزایش یافت. ارزیابی کلی حسی نمونه­های بستنی نشان داد که بیش­ترین امتیاز حسی مربوط به تیمار حاوی 10 درصد ژل <em>آلوئه­ورا</em> می­باشد. لذا بستنی حاوی 10 درصد ژل <em>آلوئه­ورا</em> ازنظر پذیرش حسی و بقای باکتری پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس</em><em> پلانتاروم </em>مناسب بود.