ارزیابی تأثیر pH، دما و نمک بر فعالیت آنتاگونیستی جدایه‌های لاکتیکی خمیرترش آرد جو بر علیه باسیلوس سوبتیلیس و بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم‌های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی

Abstract

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار­های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار­کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری­های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (<em>پدیوکوکوس استیلسی</em>،<em> ویسلا سیباریا</em>،<em> لاکتوباسیلوس برویس </em>و <em>لاکتوباسیلوس کوریا</em>) بر علیه <em>باسیلوس سوبتیلیس</em> در مقایسه با پالیده تیمار نشده آن‌ها به روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. ایمنی مصرف اینجدایه­های لاکتیکی نیز با بررسی تغییرات فراسنجه­های خونی و آنزیم­های کبدی موش تغذیه شده با آن‌ها بررسی گردید. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از این آزمون­ها نیز با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه انجام شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که پالیده کشت باکتری­های اسید لاکتیک مورد مطالعه بر روی <em>باسیلوس سوبتیلیس</em> دارای فعالیت آنتاگونیستی بودند. هم‌چنین اثر بازدارنده پالیده کشت باکتری­های مذکور، تحت تأثیر تیمار­های pH و دما، کاهش و تحت تأثیر تیمار­های نمک مورد مطالعه، افزایش یافت. تغییرات فراسنجه­های خونی و آنزیم­های کبدی موش تغذیه شده با جدایه­های لاکتیکی نیز در محدوده نرمال قرار داشت و لذا ایمنی مصرف این باکتری­های اسید لاکتیک تایید گردید. با توجه به فعالیت آنتاگونیستی پالیده کشت جدایه­های لاکتیکی مورد مطالعه تحت تیمارهای pH، دما و نمک بر روی <em>باسیلوس سوبتیلیس</em> می­توان از این پالیده­ها به‌عنوان یک نگهدارنده زیستی در زنجیره فرآوری مواد غذایی استفاده نمود.