مطالعه اثر روش‌های پخت بر غلظت عناصر ضروری نیکل، روی، مس و آهن در ماهی کپور معمولی پرورشی (Cyprinus carpio)

Abstract

این پژوهش به‌منظور تعیین و بررسی اثر روش­های مختلف پخت بر روی غلظت عناصر ضروری آهن، مس، روی و نیکل در بافت عضله ماهی کپور معمولی (<em>Cyprinus carpio</em>) انجام شد. تعداد 75 نمونه ماهی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان شهر اهواز تهیه شدند. برای اندازه‌گیری عناصر ضروری نمونه­ها ابتدا با روش مرطوب، هضم شیمیایی شدند و سپس توسط دستگاه جذب اتمی میزان آن­ها مشخص گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که بالاترین و پایین­ترین غلظت آهن در روش سرخ شده و بخارپز 31/0±54/3 و 11/0±64/1 میلی­گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین­ترین میزان روی نیز متعلق به روش سرخ شده و بخارپز 09/0±74/1 و 09/0±24/1 میلی­گرم بر 100 گرم وزن تر بود. بالاترین و پایین­ترین غلظت مس در نمونه­های مایکروویو و بخارپز 09/0±12/0 و 003/0±07/0 میلی­گرم بر 100 گرم وزن تر به‌دست آمد. بالاترین و پایین­ترین میزان نیکل در نمونه­های سرخ شده و کباب‌پز 001/0±023/0 و 0002/0±016/0 میلی­گرم بر 100 گرم وزن تر اندازه­گیری شد. هم­چنین در مقایسه غلظت عناصر ضروری 4 روش پخت، در تمامی روش­ها بیشترین میزان متعلق به آهن و کمترین میزان متعلق به نیکل بود. میزان آهن در تمامی نمونه­ها از استاندارد FDA پایین­تر به‌دست آمد. میزان نیکل، روی و مس در تمامی نمونه­ها از میزان حداکثر استاندارد جهانی WHO،MAFF ، NHMRC و FAO پایین­تر بود.