بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum)

Abstract

جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش‌های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین‌ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از مؤثرترین روش‌های ترد کردن گوشت،‌ استفاده از آنزیم­ها، مخصوصاً آنزیم‌های گیاهی می‌باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلو­گرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسیونی تولید و شاخص­ حلالیت نیتروژن (NSI)، پایداری امولسیون خمیر کالباس، ویژگی‌های قوام بافت محصول و آزمایش‌های حسی فرآورده اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که میزان NSI در گروه‌های تیمار شده با عصاره گیاه کارده به‌طور معنی­داری بیشتر از گروه شاهد بود. همچنین این شاخص با افزایش میزان آنزیم و مدت‌زمان اثر دهی آن نیز به‌طور معنی­داری افزایش یافت. پایداری امولسیون خمیر کالباس نمونه­های تیمار شده به‌طور معنی­داری بیشتر از نمونه شاهد بود. در تحقیق حاضر هرچند که عصاره آبی کارده موجب ترد شدن گوشت، افزایش قدرت امولسیون کنندگی و بهبود معنی­دار شاخص‌های مربوطه گردید اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباس­های تولیدی نگردید و تأثیر معنی­داری بر خصوصیات حسی آن‌ها نداشت. این تحقیق نشان داد که عصاره آبی کارده می­تواند به‌عنوان یک ترد­کننده مناسب در گوشت استفاده شود.