تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی

Abstract

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شده<em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایUFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0>p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود.نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (UF) نشان دادبه علت افزایش روند لیپولیزدر 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاوی<em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> تضعیف شدهدرصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (C_14:0- C_4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (C_18:3- C_16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> تضعیف شده به صورت معنی‌داری(01/0>p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای UFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده به طور معنی‌داری(01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. درنهایتباتوجهبهایننتایجبهنظرمی‌رسدکهپنیرهایUFتولید شده با <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> تضعیف شده درمقایسهباپنیرهایشاهدازکیفیتتغذیه‌ایبالاتری برخوردار باشند.