تاثیر قوام‌یابی با استفاده از حرارت بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل سوریمی ماهی کپور پرورشی(Cyprinuscarpio)‌‌

Abstract

در سال­های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به‌ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (<em>CyprinusCarpio</em>) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می­دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده­های غذایی حاصل از کپور پرورشی می­توان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآورده­های حدواسط برای تولید غذاهای آماده­ مصرف، سوریمی می­باشد. اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد.از طریق پخت اولیه سوریمی (قوام­یابی) می­توان ژل مقاوم­تر تولید نمود. در این تحقیق اثر قوام‌یابی در حرارتبالا و پایین بر خواص تولید ژل ماهی کپور پرورشی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور تیمارهای شاهد، سووآری و کامابوکو در نظر گرفته شد. ژل­های سووآری و کامابوکو جهت قوام‌یابی در 35 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت و در4 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژل­های سوواری پس از قوام­یابی سردسازی شدند اما ژل­های کامابوکو ابتدا پخته و سپس سردسازی شدند. آزمایشات ظرفیت نگه‌داری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ­سنجی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین میزان شاخص­های سفیدی و L* در تیمار شاهد مشاهده شد. ژل­های قوام­یافته در 35 درجه سلسیوس بیشترین قدرت، ظرفیت نگه‌داری آب و پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند و دارای کمترین حلالیت پروتئین و وزن مولکولی میوزین بودند. نتایج نشان داد ‌ژل­های قوام­یافته در حرارت بالا دارای خواص فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به ژل­های قوام­یافته در حرارت پایین بودند.<br />