تأثیر پودر سفیدة تخم مرغ در ویژگی‌های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio)

Abstract

تأثیر سطوح مختلف سفیدة تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیدة تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش‌گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای C°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد افزودنی مورد استفاده خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را بهبود می‌بخشد؛ به طوری که، با تأثیر مثبت در پارامترهای نیروی شکست و فاصلة شکست منجر به بهبود قدرت ژل سوریمی می‌شود و متعاقب آن سایر پارامترهای مرتبط با آنالیز پروفیل بافتی آن از قبیل سختی، به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیته افزایش می‌یابند. با وجود این، اضافه‌کردن مقادیر بالای پودر سفیدة تخم مرغ باعث کاهش سفیدی رنگ ژل سوریمی شد. بهترین امتیاز را ارزیاب‌ها به سوریمی با 3 درصد سفیدة تخم مرغ دادند.