بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده

Abstract

یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب­ شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه­­ دفعه) گوشت­ چرخ­شده ماهی کپور نقره­ای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده ­گردیده و ضمن اندازه ­گیری رنگ سوریمی تولید­شده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی­ های بافتی، ظرفیت­ نگه­داری ­آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده­ های به‌دست ‌آمده نشان ­داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05><em>P</em>) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسید­هیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05<<em>P</em>). در مقایسه داده‌های دو دفعه شستشو تیمار 1% پراکسید­هیدروژن و نسبت 1:2 به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد که علاوه بر استحکام ژل مطلوب، درصد پراکسیدهیدروژن کمتر و میزان آب کمتری برای شستشو نیاز می­باشد. همین نتیجه طی سه دفعه شستشو هم به­دست آمد. در راستای نتایج آزمون نفوذ در مورد شاخص ظرفیت نگه­داری آب نیز در تمامی دفعات شستشو با افزایش میزان پراکسیدهیدروژن در نسبت­ های 1:3 و 1:2 آب به گوشت ظرفیت نگه­داری آب کاهش‌یافته و روند نزولی داشت. عکس­های میکروسکوپ الکترونی تهیه ­شده با ارائه توپوگرافی بافت ژل سوریمی موید داده ­های بافتی و WHC می­باشد. نتیجه این که با استفاده از میزان 1 درصد پراکسیدهیدروژن در نسبت 1:2 طی سه دفعه شستشو می‌توان ژل سوریمی باکیفیت مناسب از گوشت­ ماهی کپور نقره‌ای تهیه نمود.