بررسی تاثیر سطوح مختلف شمارش سلولهای سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپازبر ترکیب اسید چرب آزاد زنجیر کوتاه، تک غیراشباعی، چند غیراشباعی و ویژگیهای حسی پنیر سفید آب نمکی

Abstract

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری­های عفونت زا می­باشد. تعداد سلول­های سوماتیک، یکی از شاخص­های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می­باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) و یک سطح آنزیم لیپاز (2 درصد) و سه زمان مشخص از دوره رسیدن پنیر (5، 35و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهای شیری انتخاب شد تا شیر با سطح سلول سوماتیک پایین ( cell/ml100000>) و متوسط (cell/ml450000>) و بالا (cell/ml1000000<) در شش وت برای ساخت پنیر استفاده شود. به سه وت 2 درصد آنزیم لیپاز افزوده شد در حالی­که سه وت دیگر فاقد آنزیم لیپاز افزودنی بود. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی شامل 6 تیمار در 3 تکرار در سه زمان مشخص از دوره رسیدن انجام شد. اغلب اسیدهای چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسیدن افزایش و سپس تا انتهای دوره رسیدن کاهش نشان داد. ارزیابی حسی تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد که امتیاز حسی عطر و طعم و بافت تیمارها در طی دوره رسیدن 70 روزه کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصله تیمار T₁(شاهد)به عنوان تیمار برتر بالاترین مقبولیت حسی را داشت و افزایش تعداد سلول­های سوماتیک در شیر علاوه بر افت راندمان سبب کاهش کیفیت حسی محصول نهایی نیز گردید.