ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر سینتیک انتقال جرم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون سرخ شده به روش عمیق

Abstract

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه‌ی میانگین داده ها با کمک آزمون دانکن انجام شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که از بین تمامی تیمارها، قطعاتی از گوشت که در شدت فرکانس 20 کیلوهرتز پیش تیمار شده و سپس در دمای 150 درجه سانتی گراد به صورت عمیق سرخ شدند، کمترین میزان چربی را داشتند. مقادیر انتشار رطوبت موثر بین (m2/s) 8-10×280/2 تا (m2/s) 8-10×600/8 با ضریب تبیین بین 84/0 تا 99/0 به دست آمدند. همچنین ثابت سرعت انتقال روغن در محدوده‌ی (s-1) 096/0 تا (s-1) 169/0 قرار داشت. انرژی فعال سازی بین 13 تا 26 کیلوژول بر مول تغییر کرد. نتیجه گیری کلی نشان داد که به طور کلی با افزایش دما و زمان سرخ کردن و نیز استفاده از امواج فراصوت، محتوای رطوبتی نمونه های گوشت بوقلمون کاهش می یابد. در سرخ کردن گوشت بوقلمون، پیش تیمار اولتراسوند در مجموع محتوای رطوبت اولیه محصول و ثابت سرعت جذب روغن را کاهش داد