ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسمّا

Abstract

این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسمّا و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمّای پوست‌گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل مورد استفاده قرار گرفت. برای ارزیابی زمان ماندگاری نان‌های تولیدی، سفتی بافت، حجم مخصوص و آلودگی میکروبی آنها در یک بازه زمانی چهار روزه، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. علاوه بر این، رنگ پوسته و میزان پذیرش کلّی نمونه‌های تولیدی بر اساس روش‌های مدوّن مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، سطوح مختلف خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسمّا، تاثیر معنی-داری (05/0P≤) بر زمان ماندگاری نان‌ باگت در طی دوره نگهداری و همچنین میزان پذیرش نهایی نان‌های تازه‌خوری داشتند. بر این اساس، کمترین مقدار سفتی بافت در فواصل زمانی 2 و 96 ساعت پس از پخت به ترتیب در نمونه‌های‌ فرآوری شده با 30 درصد پوره کدو مسمّا و 5 درصد خمیرترش آرد جو (38/8 نیوتن) و همچنین 30 درصد پوره کدو مسمّا و 10 درصد خمیرترش آرد جو (47/11 نیوتن) مشاهده گردید. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان روشنایی بود (90/50) و نان باگت حاوی 10 درصد خمیرترش آرد جو و 45 درصد پوره کدو مسمّا نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلّی (87/4) را به دست آورد.