بررسی تاثیر pH و غلظت یونی بر روی کف کنندگی و امولسیون کنندگی حبوبات مختلف ایرانی

Abstract

حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می‌آیند. ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می‌باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی (پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت) و ویژگی های عملکردی (کف کنندگی و پایداری کف، امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا چشم بلبلی) بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین مقدار رطوبت و خاکستر متعلق به نمونه نخود است. لوبیا کمترین مقدار پروتئین و چربی را دارد. نمونه های نخود و لوبیا به ترتیب بیشترین حجم رطوبت و پروتئین را نشان دادند. حبوبات حجم کف مناسبی داشتند و به لحاظ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند (05/0<em>p</em><). با افزایش pH از حالت اسیدی به حالت قلیایی ظرفیت کف کنندگی حبوبات افزایش یافت (05/0<em>p</em><). ظرفیت امولسیون کنندگی آنها بین 17 تا 26 درصد بود. میزان اولید امولسیون با افزایش غلظت نمک تا 4/0 مولار افزایش یافت. ویژگی های امولسیون کنندگی و کف کنندگی حبوبات در حد مطلوبی بود و می‌توان از آنها برای تولید انواع مواد غذایی مانند کیک ها، سس های سالاد و مایونز استفاده کرد.