تأثیر دما، pH و زمان بر پیشرفت کانژوگه شدن پروتئین های سویا با دکستران از طریق واکنش مایلارد

Abstract

در این تحقیق پروتئین های ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط واکنش مایلارد در pH، دما و زمان های مختلف (دماهای 40، 60 و 80، pH= 7 و 5/8) و در حضور KBr اشباع (رطوبت نسبی 79٪) قرار گرفتند و تشکیل گلیکوکانژوگه ها با الکتروفورز SDS-PAGE، تعیین محتوی گروه های آمینی آزاد و اسپکتروسکوپی FT-IR بررسی و تأیید شد. الگوی الکتروفورز نشان داد بهینه شرایط برای گانژوگه شدن در دمای 60، pH= 5/8 و زمان 8 روز می باشد و کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران به خوبی شکل می گیرند. اندازه گیری درصد گلیکوزیله شدن با استفاده از روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نتایج الکتروفورز را تأیید کرد و در نمونه بهینه بیشترین کانژوگه شدن مشاهده شد (23/44 درصد کاهش گروه های آمینی). آنالیز اسپکتروسکوپی FTIR نشان داد که گروه های آمید I،II و III پروتئین های سویا توسط واکنش مایلارد تغییر می کند، ارتعاش کششی C-N در ناحیه 1200-1450 cm^- با کانژوگه شدن افزایش یافت و بعضی گروه های جدید مثل ترکیبات آمادوری و باز شیفت ظاهر گردید. کانژوگه شدن پروتئین های سویا با دکستران یک راه مناسب برای بهبود خصوصیات عملکردی این پروتئین ها جهت کاربردهای غذایی می باشد.