تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی(Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی

Abstract

در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین یک نوع پنیر شاهد حاصل از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی تهیه شد. قابل ذکر است که نمونه ی شاهد فاقد غلظت های صمغ ذکر شده بود سپس نمونه های تولیدی با نمونه پر چرب مورد مقایسه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی دار(05/0 p<) در خصوصیات شیمیایی شد به طوریکه با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی و گذر زمان، سبب افزایش در میزان رطوبت و درصد پروتئین گشت. افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر پارامترهای حسی شامل رنگ، بو ومزه تاثیر معنی داری نداشت اما بر روی سفتی بافت، مالش پذیری و پذیرش کلی تاثیر داشت، همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص داد که توسط طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزارspss تعیین شد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد استفاده قرار گیرد.