اثر هموژنیزاسیون با روش فراصوت درظرفیت نگهداری آب ماست

Abstract

چکیده

مقدمه: در سالهای اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش غیر حرارتی و غیر مخرب که بازده بالا، سهولت استفاده و پایین بودن هزینه های تعمیر و نگهداری از مزایای آن به شمار می­رود در صنایع غذایی نیز جایگاه مهمی پیدا کرده است. در این مطالعه، ظرفیت نگهداری آب ماست تولید شده از شیری که توسط امواج فراصوت هموژنیزه شده با ماست تولید شده از شیری که با روش متداول هموژن شده مورد مقایسه قرار گرفته است. مواد و روش ها: در روش هموژنیزاسیون با فراصوت، از سه دامنه 20%، 50% و 70% و دو زمان 3 و 6 دقیقه استفاده شد.

یافته­ ها: نتایج بررسی در این دو روش نشان داد که ظرفیت نگهداری آب در ماست تولید شده با استفاده از امواج فراصوت بیشتر از روش متداول بوده و این پارامتر با افزایش دامنه فراصوت و زمان بیشتر می شود. بیشترین ظرفیت نگهداری آب 18/66% در 6 دقیقه با دامنه 70 % می باشد. در طول مدت تخمیر pH نمونه ها هر 30 دقیقه یکبار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییرات pH نمونه های تیمار شده با فراصوت مشابه با تغییرات pH نمونه شاهد می باشد.

نتیجه ­گیری: هموژنیزاسیون به روش فراصوت در مقایسه با هموژنیزاسیون به روش کلاسیک موجب افزایش کارایی هموژنیزاسیون و ظرفیت نگهداری آب در ماست می شود.

واژه­ های کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، فراصوت، ماست، هموژنیزاسیون