بررسی پدیده‌های انتقال جرم درخلال فرایند خشک‌کردن اسمزی گلابی با استفاده از محلول‌های ساکارز بازتغلیظ شده

Abstract

چکیده

مقدمه: اساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن قطعات مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک است. این محلولها دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول‌های موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌شود. بدین منظور بکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک­کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه در فرایند آبگیری اسمزی حلقه‌های گلابی رقم دوشس، اثر غلظت‌های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی‌گراد، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده‌های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کمی و کیفی نمونه های اسمزی شده شامل ویژگی‌های شیمیایی نظیر درصد قند کل و درصد رطوبت نمونه‌ها و نیز پدیده‌های موثر در انتقال جرم شامل کاهش محتوای رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارایی فرایند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده خشک به درون بافت نمونه‌های اسمزی شده و میزان خروج رطوبت از بافت در انتهای فرایند اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش می‌یابد. نیز با افزایش تعداد دفعات تغلیظ و استفاده مجدد از محلول های اسمزی، کارایی فرایند آبگیری اسمزی افزایش می‌یابد. همچنین این نسبت در غلظت‌های کمتر محلول اسمزی افزایش بیشتری دارد. بدیهی است این امر در ارتقاء مدیریت محلولهای اسمزی موثر خواهد بود. نتیجه‌گیری: نمونه‌های اسمزی شده در محلول 50 درصد که طی پنج بار متوالی تغلیظ شده‌اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.

واژه ­های کلیدی: انتقال جرم، باز تغلیظ، خشک کردن اسمزی، کارایی فرایند، گلابی