تاثیر بسته بندی با فیلم های نانویی بر ویژگی های مکانیکی نان

Abstract

چکیده

مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش­ها: نمونه­ها در دماهای نگهدای 5، 20 و 35 درجه سلسیوس طی 21 روز بررسی شد و داده­ها با استفاده از نرم افزارSPSS و SAS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد (فاقد ذرات نانو) قرار گرفت. یافته­ها: تحلیل نتایج حاکی از معنادار بودن اثرات سه­گانه "نوع فیلم×دما×مدت نگهداری" بر رطوبت نان در سطح 99/0 بود. میزان از دست دادن رطوبت در بسته­های نانویی نسبت به بسته­بندی شاهد، 14 تا 25 درصد کمتر بوده است. همچنین نتایج تجزیه واریانس بیاتی نان نشان داد که اثر سه گانه"نوع فیلم×دما×مدت نگهداری"در هیچ یک از دو روش بارگذاری معنادار نبوده است. نتایج حاکی از افزایش نیروی مصرفی (فشاری و برشی) در انواع فیلم­های نانویی بود. ولی روند افزایش نیرو در انواع فیلم­ها، متفاوت بود. بیشترین میزان افزایش بیاتی در فیلم شاهد که فاقد ذرات نانو بود، مشاهده شد. در فیلم­های نانویی، با افزایش ذرات نانو، میزان بیاتی کاهش یافت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که در دو دمای C°20 و C°35، طراوت اولیه بیشتر از دمایC°5 حفظ شده و نان دیرتر بیات می­شود ولی در کل، ماندگاری نان در دمای C°5 بیشتر از دو دمای دیگر است. نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 2 درصد (دارای ppm500نقره-ppm300 رس) به عنوان بهترین فیلم در جهت کاهش بیاتی نان و میزان از دست دادن رطوبت، شناخته شد. نتایج نشان دهنده­ کاهش 40 تا 60 درصدی ضایعات نان بود.

واژه های کلیدی: بیاتی، ضایعات نان، نانو فیلم ، نان حجیم